TANNIN trong rượu vang đỏ đóng vai trò như thế nào???

Tannin là gì?

Theo trích dẫn trên wikipedia định nghĩa về tannin như sau:

“Tanin hay tannoit là một hợp chất polyphenol có trong thực vật có khả năng tạo liên kết bền vững với các protein vá các hợp chất hữu cơ cao phân tử khác như các amino axit và alkaloit.

Các hợp chất tanin có rất nhiều trong nhiều loài thực vật, chúng có quan trò bảo vệ khỏi bị các loài ăn chúng, và có lẽ cũng có tác dụng như thuốc trừ sâu, và điều hòa sinh trưởng của thực vật. Chất chát từ tanin tạo ra cảm giác khô và puckery trong miệng sau khi ăn trái cây chưa chín hoặc rượu vang đỏ.

Cũng vì thế, sự phân hủy tanin theo thời gian đóng vai trò quan trọng trong việc làm cho trái cây chín và ủ rượu vang. Trong một số trường hợp bị nhiễm trùng vì rắn độc cắn thì các bác sĩ thường dùng chất này để làm giảm sự nhiễm trùng của vết thương do tanin tạo thành chất kết tủa với protit của nọc rắn”.

Khi uống rượu vang đỏ, bạn thấy có vị chát đặc trưng, đó là do rượu vang chứa các hợp chất Polyphenol có trong vỏ, hạt và cành nho được ép trước khi lên men. Hợp chất này khiến rượu vang có vị chát và đặc tính khô. Dựa vào cảm giác khô miệng, ta có thể xác định ly rượu vang đó có hàm lượng tannin cao hay thấp.

Hàm lượng tannin cao hay thấp quyết định bởi yếu tố nào?

Rượu vang càng có vị chát thì có hàm lượng tannin càng cao. Đó là trong quá trình ép nho lấy nước, lượng vỏ, hạt và cành được ép chung với nho càng nhiều dẫn tới hàm lượng tannin cao.

Đây cũng là lý do tại sao rượu vang đỏ chứa nhiều tannin hơn vang trắng. Để làm rượu vang đỏ, người ra ép nho đỏ chung với hạt, vỏ và ngâm nước ép trong vài ngày để sắc tố trong vỏ nho ngấm vào rượu vang. Chất chát tannin vừa tạo thêm hương vị cho rượu vang đỏ, vừa đóng vai trò là chất chống oxy hóa tự nhiên giúp rượu vang hạn chế những ảnh hưởng từ môi trường bên ngoài.

Nhược điểm của tannin

Bên cạnh việc tăng thêm hương vị cho rượu vang thì tannin cũng có một nhược điểm, đó là gây ra chứng đau đầu. Để kiểm tra xem có nhạy cảm với tannin hay không, bạn có thể thử sô-cô-la đen hay trà đặc (cũng chứa tannin) trước khi quyết định uống rượu vang đỏ.

Thông thường, tỷ lệ đau đầu vì tannin không cao và thường do sử dụng rượu vang quá nhiều. Một cách khác để hạn chế những cơn đau đầu do tannin đó là sử dụng rượu vang trắng và với lượng vừa đủ để có những trải nghiệm tuyệt vời nhất./.